清湯燕窩

　　清湯燕窩

　　素有“食界無(wú)口不夸譚”美譽(yù)的官府菜肴譚家菜“長(zhǎng)于干貨發(fā)制”、“精于高湯老火烹飪海八珍”，這是大家都知道的。在所有譚家菜的頭菜中，清湯燕窩和黃燜魚(yú)翅這兩道菜為珍寶中的明珠，其原因除了譚家菜在高檔干貨食材的處理上有自己的獨(dú)門(mén)秘籍之外，也和他們的湯脫不開(kāi)關(guān)系。

　　“廚師的湯，唱戲的腔”，這句名言里說(shuō)的就是譚家菜的高湯和譚鑫培老先生的唱腔。譚家菜的黃湯是千百年來(lái)獨(dú)一份的珍饈，這入湯的雞一定要用自己覓食的走地雞，只有皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。除了整雞外，湯中還要加入提香的火腿，提鮮的瑤柱，以及干貝、整鴨等多種名貴食材，慢火細(xì)吊至少十 鐘頭，待所有入湯食材的營(yíng)養(yǎng)與美味全部融入湯中后，才會(huì)過(guò)細(xì)籮，出醇湯。而那些為湯汁鞠躬盡瘁了的名貴食材也就只能被棄，死而后已了。吊制出的湯分為濃湯 和清湯兩種，在清湯燕窩這道菜中用以煨燕窩的就是“湯清如水，色如淡茶”的清湯。

　　譚家菜對(duì)食材的講究用“苛刻”二字來(lái)形容絲毫不過(guò)，清湯燕窩中的燕窩多采用泰國(guó)菲律賓的貢燕或血燕燕窩，利用水的冷熱溫度和精確到分鐘的發(fā)制時(shí)間，耗時(shí)四五天，才能漲發(fā)出符合要求的燕窩食材。燕窩發(fā)成后經(jīng)過(guò)反復(fù)的清水沖漂和細(xì)心的人工擇毛去雜質(zhì)后方可入清湯煨制。

　　端上桌之后的清湯燕窩裝在盞中，形狀飽滿(mǎn)、色澤白皙剔透，入口清香撲鼻。置于案幾之上和燕窩同時(shí)上桌的還有一壺至清的茶湯。依據(jù)春補(bǔ)肝，夏補(bǔ)心，秋潤(rùn) 肺，冬補(bǔ)腎的中醫(yī)滋補(bǔ)原理，譚家菜在每季的茶湯中都加入了不同功效的滋補(bǔ)名材一起熬制。冬季的茶湯燕窩中會(huì)加入補(bǔ)腎強(qiáng)身平痰去喘的蟲(chóng)草，慢燉多時(shí)，以達(dá)到滋補(bǔ)養(yǎng)生的功效。

黃燜魚(yú)翅

　　黃燜魚(yú)翅

　　傳說(shuō)中中國(guó)名畫(huà)家張大千常差人乘飛機(jī)到北京買(mǎi)剛出鍋的某道譚家菜帶回南京享用，這故事里的某道菜指的就是譚家的黃燜魚(yú)翅。通常譚家菜會(huì)拒絕做頭菜的情況 只有一種，就是在頭湯用盡的情況下。頭菜要用頭湯煨，這是譚家菜始終堅(jiān)持的原則。在譚家菜十多種手法的魚(yú)翅烹飪中，用色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻的濃湯 做出來(lái)的黃燜魚(yú)翅力壓群雄，是此中的翹楚。

　　黃燜魚(yú)翅的湯入口的剎那，“中庸”一詞立馬映入腦海。此“中庸”不是說(shuō)湯的滋味數(shù)平平之輩， 而是意指湯中咸與甜的口味博弈，當(dāng)仁不讓。譚家菜的現(xiàn)任廚師長(zhǎng)劉忠告訴我們說(shuō)，如果頭一口湯中客人能喝出來(lái)甜味或是咸味占上風(fēng)，那么這道菜就是失敗的糖鹽各半的烹飪手法使得譚家菜香鮮怡人，咸甜適口，南北方的食客都能接受。

　　黃燜魚(yú)翅通常選用珍貴的菲律賓呂宋黃翅，整翅烹燒，同樣是全憑 溫水泡發(fā)，絕不仰仗急發(fā)的任何添加劑，以免破壞營(yíng)養(yǎng)成分。在烹飪的過(guò)程中，也絕不勾芡不使用任何化學(xué)添加劑，完全靠幾鐘頭的火，把魚(yú)翅中的膠原蛋白全部燉 入湯中，是以湯汁濃醇鮮美，翅肉翅針軟爛糯香。劉師傅說(shuō)在烹飪黃燜魚(yú)翅的過(guò)程中，每一個(gè)細(xì)節(jié)和步驟都足以影響成敗，一旦發(fā)翅過(guò)久導(dǎo)致爆皮，沙粒就會(huì)粘在翅 肉和翅針上，影響口感；若出水去腥不當(dāng)，出品就會(huì)腥氣難當(dāng)；倘若制時(shí)間不足，翅肉翅針就完全達(dá)不到軟爛的標(biāo)準(zhǔn)；起鍋調(diào)味失誤，則會(huì)導(dǎo)致味道大相徑庭。

　　和粵菜中講究魚(yú)翅爽口彈牙的法則不同，譚家菜出品的黃燜魚(yú)翅軟糯香爛，色澤金黃。因?yàn)樽T家本是廣東家庭口味清淡，但在取北方飲食精華的基礎(chǔ)上，又融合了北方的濃厚醇香。經(jīng)過(guò)6至8小時(shí)燜制出鍋的魚(yú)翅汁濃味厚，極為鮮美。